فن آوری محصولات دود گرم بسیار ساده است، فرآیند کار کمتری دارد و زمان کمی می برد. همین دلایل است که به استفاده گسترده از دودخانه های دودی داغ با طرح های مختلف کمک کرده است و خود سیگار به یک روش مورد علاقه برای تهیه غذا برای پیک نیک در کشور تبدیل شده است.
تهیه محصولات به روش دود گرم چه ویژگی هایی دارد؟
برای رسیدن به آمادگی یک محصول دودی با استفاده از روش پردازش گرم، فقط چند ساعت طول می کشد. دمای فرآوری باید از 75+ تا 150+ درجه سانتیگراد برسد، زمان پردازش بسته به اندازه محصولات نیمه تمام و درجه پیش تصفیه آنها تعیین می شود.
اگر رژیم سیگار را رعایت کنید، ماهی، گوشت یا خوک دودی آبدار باقی می‌مانند، عطر دلپذیر و رنگ طلایی به دست می‌آورند، میکروب‌های بیماری‌زا که ممکن است در محصول نیمه‌تمام خام باشند، تحت تأثیر دما می‌میرند. در عین حال، بافت محصول فرآوری شده نرم‌تر می‌شود و تمایل به طبقه‌بندی وجود دارد؛ این امر به ویژه در هنگام دود کردن ماهی‌ها مشهود است.
دودخانه داغ و انواع آن
امروزه شما می توانید تعداد زیادی دستگاه مختلف برای سیگار کشیدن گرم، چه صنعتی و چه خانگی پیدا کنید. برای ساخت ظروف خانگی می توانید از انواع ظروف فلزی استفاده کنید:
- سطل،
- گلدان،
- بشکه،
- ظروف برای استریل کردن ابزار پزشکی
چنین ظرفی باید امکان بسته شدن هرمتیکال آن را فراهم کند. اگر حق انتخاب دارید، بهتر است به کشتی با دیواره های ضخیم تر اولویت دهید - گرما طولانی تر در آن ذخیره می شود.
در داخل ظرف باید رنده ها و سینی قطره چکان را برای تخلیه چربی محکم کنید. یک رنده در قسمت بالای سازه قرار می گیرد، زیرا محصولات نیمه تمام روی آن قرار می گیرد، توصیه می شود از فولاد ضد زنگ برای ساخت استفاده شود.
ساختن دودخانه داغ با دستان خود آسان است؛ فقط نقاشی دودخانه را مطالعه کنید و مواد مناسب را تهیه کنید. اصول ترتیب دادن دودخانه برای ماهی و گوشت عملاً تفاوتی ندارد.
خانه دودی داغ را خودتان انجام دهید - ما آن را از ورق های فلزی می سازیم
قبل از شروع کار، مواد و ابزار زیر را آماده می کنیم:
- ورق های فلزی 2 میلی متری با اندازه مناسب،
- اتصالات نازک،
- خرد کننده،
- دستگاه جوش کاری،
- گوشه، متر نوار.
ترتیب کار به شرح زیر خواهد بود:
- با استفاده از آسیاب باید ورق های فلزی را به 4 قسمت مساوی برش دهید.
- با استفاده از مربع برای اندازه گیری دقت زوایا، قطعات فلزی برش خورده را با زاویه 90 درجه جوش دهید. پایین را از ورق باقی مانده برش دهید و آن را به ساختار حاصل جوش دهید. سپس باید هر درز داخلی را جوش دهید - این سفتی ساختار را تضمین می کند.
- پس از ایجاد جعبه، می توانید به درب آن بروید؛ برای ساخت آن باید 4 نوار فلزی، طولی بزرگتر از اندازه جعبه برش دهید. با جوشکاری، یک پوشش عمیق که آزادانه روی بدنه قرار می گیرد، جمع کنید.
- در مرحله بعد، باید قطعات اتصالات را با طول مناسب برش دهید و آنها را در دو سطح در داخل دودخانه جوش دهید - در بالا برای قرار دادن غذا، در پایین برای قرار دادن سینی برای تخلیه چربی. برای راحتی، توصیه می شود دستگیره ها را در هر دو طرف در قسمت بیرونی جعبه جوش دهید.
در اصل می توان دودخانه را آماده در نظر گرفت. یک اجاق گاز برقی یا اجاق گاز می تواند به عنوان یک تولید کننده گرما برای آن عمل کند؛ آنها راحت تر هستند زیرا تنظیم دمای داخل محفظه سیگار را ممکن می کند. اگر دمای بالاتری مورد نیاز است، باید آتش درست کنید.
اتاق های سیگار می توانند اندازه ها و اشکال مختلفی داشته باشند - شرط اصلی برای عملکرد موفقیت آمیز آنها اطمینان از محکم بودن دودخانه است. برای تعیین مقدار مورد نیاز مواد، قبل از ساختن دودخانه، باید نمودار دقیقی از طراحی آن ترسیم کنید.
دودخانه داغ دودی در خانه - اصل کار
حالا می توانید شروع به کشیدن گوشت یا ماهی کنید. آنها به پیش پردازش - نمک زدن مطابق با دستور العمل انتخاب شده نیاز دارند. قبل از ذخیره سازی، محصولات نیمه تمام از آب نمک خارج شده و سطح آنها با دستمال کاغذی خشک می شود.
مقدار کمی خاک اره در کف دودخانه ریخته می شود. سپس محصولات نیمه تمام روی گریل بالایی قرار می گیرند و ترجیحاً شکاف های کوچکی بین قطعات باقی می مانند. حالا می توانید آتش روشن کنید یا اجاق گاز را روشن کنید.
زمان پردازش محصولات از زمانی که به دمای مورد نیاز رسیده و دود ظاهر می شود، شمارش می شود. در طول فرآیند سیگار کشیدن، باید دما را کنترل کنید؛ انجام این کار روی اجاق گاز دشوار نیست، فقط باید رگولاتور را بچرخانید یا گاز را کاهش دهید. اگر از آتش گرما دریافت کنیم، باید زغال سنگ را از آن خارج کنیم یا اتاق دود را برای مدتی خارج کنیم. لطفا توجه داشته باشید که گرم کردن دودخانه تا دمای بسیار بالا ممکن است باعث سوختن غذا شود. اما در عین حال، درجه حرارت در محفظه باید بالا باشد و اجازه پردازش موثر محصولات نیمه تمام را بدهد؛ خنک کردن محفظه دود کردن مجاز نیست.
چگونه و برای چه مدت می توانید محصولات گرم دودی را ذخیره کنید؟
در حالی که محصولات دودی سرد را می توان برای ماه ها ذخیره کرد، محصولات دودی گرم را باید در عرض 10-12 ساعت مصرف کرد، به طور ایده آل بلافاصله پس از پخت و پز مصرف شود. گزینه دیگر که شامل نگهداری طولانی مدت است، انجماد در بسته بندی خلاء در دمای کمتر از -5 درجه سانتیگراد است. طبیعتاً در طول نگهداری، طعم و عطر محصول تا حدودی تغییر می کند.
تهیه محصولات نیمه تمام برای سیگار کشیدن
می توانید انواع مختلفی از محصولات نیمه تمام گوشت و ماهی را دود کنید. آماده سازی گوشت و ماهی برای دود کردن شامل نمک زدن یا مرین کردن آنها با انواع ادویه ها است. برای تعیین آمادگی محصول نیمه تمام، کافی است آن را با چاقو سوراخ کنید؛ اگر شیره آزاد شده بدون مخلوط خون سایه روشن به دست آورد، آنگاه محصول کاملا رسیده است و می توان آن را به دودخانه منتقل کرد.
سیگاری های باتجربه توصیه می کنند که هنگام تهیه لاشه مرغ، ابتدا بلوک ها را جدا کرده، روی آتش بسوزانید، آبکشی کنید و از طول به دو نیم کنید. سپس باید تکه های لاشه را بین دو تخته برش قرار دهید و با ضربات ملایم با ته تبر، مفاصل و استخوان ها را صاف کنید. در مرحله بعد، لاشه را با نمک مخلوط با ادویه جات مالیده و در سرما آویزان می کنند و در صورت امکان پیش نویس ایجاد می شود. پس از چنین آماده سازی و دود کردن، گوشت بسیار نرم خواهد شد.
ماهی برای دود کردن می تواند شور یا تازه باشد. اگر ماهی بزرگ است، تمیز می شود، روده می شود، در امتداد ستون فقرات یا به لایه ها بریده می شود. ماهی های کوچک را می توان به طور کامل دود کرد، اگر ماهی بسیار کوچک است، حتی نیازی به تخلیه روده نیست. ماهی از قبل شور و خشک شده از کیفیت طعم بالاتری برخوردار است.
تهیه لاشه ماهی به شرح زیر است:
- آنها با نمک درشت مالیده می شوند،
- ماهی های بسیار چرب در کاغذ روغنی پیچیده می شوند،
- ماهی را در ظرفی بریزید و با وزنه ای فشار دهید که می توان از آن به عنوان آجر استفاده کرد.
- 3-5 ساعت بمانید، سپس آویزان کنید و اجازه دهید آب نمک کاملا تخلیه شود.
- ماهی را بشویید تا باقی مانده نمک را با آب سرد پاک کنید، خشک کنید.
- درست قبل از کشیدن سیگار، لاشه را با ادویه می مالند.
از چه خاک اره و تراشه های چوبی می توان برای کشیدن سیگار استفاده کرد؟
شرط اصلی برای سیگار کشیدن با کیفیت بالا وجود مقدار کافی دود است، بنابراین انتخاب خاک اره باید مسئولانه باشد. شما به توانایی دستیابی به سوختن مواد قابل اشتعال نیاز دارید؛ ظاهر آتش کل فرآیند را خراب می کند. در یک دودخانه داغ، استفاده از چوب مرطوب شده تمرین می شود؛ این چوب مستعد احتراق نیست و رطوبت تبخیر شده از آن آبدار بودن محصول را بیشتر می کند. شاخه های نازک نیز می توانند به عنوان سوخت مورد استفاده قرار گیرند، آنها تمایل دارند برای مدت طولانی دود شوند.
باید به خاطر داشت که طعم یک محصول دودی نه تنها تحت تأثیر نمک یا فلفل، بلکه تحت تأثیر کیفیت دود نیز قرار می گیرد. دود لذیذ را می توان از خاک اره یا شاخه های درختان میوه، به ویژه گیلاس، سیب، گلابی و ضایعات چوب سایر چوب های سخت بدست آورد. تراشه های چوب ارس و توسکا دود بسیار معطر تولید می کنند. همچنین می‌توانید از چوب‌های باطله بلوط، راش، فندق، زبان گنجشک، افرا یا مخلوطی از چوب‌های گونه‌های مختلف استفاده کنید.
قبل از شروع به شکافتن چوب، باید پوست آن را جدا کنید، به خصوص اگر از هیزم درخت غان استفاده می کنید. برای دود کردن می توانید از خاک اره یا خرده چوب استفاده کنید، طول قطعات باید حدود 3 سانتی متر باشد، برای تهیه تراشه چوب باید از چوب خشک استفاده کرد، اما توصیه می شود قبل از قرار دادن در دودخانه، آن را کمی مرطوب کنید. سوخت در کف محفظه سیگار کشیدن در یک لایه یکنواخت قرار می گیرد.
دودخانه دودی داغ در خانه - گزینه های مختلف برای دودخانه های خانگی و کمپ
گزینه پیاده روی
در بالا ذکر شد که طرح های دودخانه داغ می تواند بسیار متنوع باشد. به عنوان مثال، در شرایط کمپینگ، یک سطل را می توان با موفقیت به عنوان یک محفظه سیگار استفاده کرد.
باید حدود 20 سانتی متر خاک اره یا تراشه در ته آن بریزید؛ یک رنده فلزی در ارتفاع تقریباً 15 سانتی متری از لبه بالایی ظرف نصب می شود و روی آن غذا قرار می گیرد. سطل با درب محکم بسته می شود و زیر آن آتش کوچکی روشن می شود. باز کردن درب آن در طول فرآیند سیگار کشیدن توصیه نمی شود.
لحظه شروع سیگار کشیدن با ظاهر دودی که از سطل نشت می کند تعیین می شود. دمای محفظه سیگار باید حدود 90+ درجه سانتیگراد باشد، باید تقریباً 1/4 کل زمان مورد نیاز برای آماده شدن کامل محصول در این سطح حفظ شود. در بقیه زمان ها، توصیه می شود دمای اتاق سیگار را در +120 درجه سانتیگراد حفظ کنید.
برای تعیین اینکه آیا دما با پارامترهای مورد نظر مطابقت دارد یا خیر، از یک روش بسیار ساده استفاده می شود: آب بر روی درب چکه می شود. نباید خش خش کند یا بجوشد؛ دمایی که در آن آب به سادگی تبخیر می شود، طبیعی در نظر گرفته می شود؛ در این دما غذا دودی می شود و پخته نمی شود.
می توانید با افزودن چوب به آتش یا حذف زغال از روی آتش، دما را تنظیم کنید. به طور معمول، 30-50 دقیقه پردازش محصولات برای سیگار کشیدن کافی است. هنگامی که برای اولین بار سیگار کشیدن را امتحان می کنید، برای تعیین درجه آمادگی، باید دودخانه را از روی آتش بردارید، درب آن را باز کنید و محصولات نیمه تمام را امتحان کنید. هنگام تهیه مجدد محصولات مشابه، می توانید به نتایج به دست آمده قبلی اعتماد کنید.
پس از اتمام فرآیند دود کردن، سطل را از آتش خارج کرده و خنک می‌کنیم. محصولات حذف شده خشک می شوند.
نحوه سیگار کشیدن در یک دودخانه داغ - راه اندازی دودخانه در یک آپارتمان
بهترین گزینه برای یک دودخانه برای یک آپارتمان یک جعبه کوچک ساخته شده از ورق فلزی ضد زنگ، به طور طبیعی با درب است. شما باید یک سوراخ در درب ایجاد کنید، یک لوله را به آن جوش دهید و از یک شلنگ متصل به لوله برای خارج کردن دود از پنجره استفاده کنید. برای از بین بردن احتمال ورود دود به آپارتمان، کناره های جعبه را L شکل می کنند. درب داخل آنها قرار خواهد گرفت. پس از نصب درب، کناره ها با آب پر می شوند.
کف دودخانه با لایه ای از خاک اره پوشانده شده است. یک سینی برای جمع آوری چربی روی لایه زیرین توری جوش داده شده (در ارتفاع 8-12 سانتی متر) نصب می شود و محصولات نیمه تمام در قسمت بالاتر (در ارتفاع 25-30 سانتی متر) قرار می گیرند. فرآیند کشیدن سیگار پس از نصب دودخانه بر روی اجاق گاز یا اجاق برقی آغاز می شود. تنظیم سیگار داغ در خانه در یک دودخانه بسیار آسان است؛ برای افزایش گاز یا کاهش آن کافی است؛ همچنین می توانید دمای سیگار کشیدن را با استفاده از قطرات آب کنترل کنید.
دودخانه در کشور از یک یخچال قدیمی
کار ایجاد دودخانه از یخچال با برداشتن تمام قسمت های داخلی آن آغاز می شود - فقط بدنه و درب فلزی باید باقی بماند. سوراخ ایجاد شده روی دیوار عقب باید با یک صفحه فلزی مهر و موم شود؛ می توان آن را از قسمت های جدا شده قسمت های داخلی برش داد. برای بستن و محکم کردن درب، باید یک قلاب بسیار معمولی به آن وصل کنید.
سپس گوشه ها روی دیواره های بدنه جوش داده می شوند:
- در فاصله حدود 20 سانتی متر از بالای دیوار - برای نصب رنده با غذا،
- در فاصله 30-40 سانتی متر از بالای دیوار - برای ماهیتابه ای که قطرات چربی در آن جاری می شود.
خاک اره در نظر گرفته شده برای تولید دود مستقیماً روی سطح اجاق گاز ریخته می شود و پس از افزودن هیزم به اجاق گاز، درهای یخچال را محکم می بندند.
