طرز تهیه دودی خانگی برای ماهی و گوشت

مردم در طلوع تمدن شروع به حفظ غذا کردند. یخچال نبود! برای صرفه جویی در گوشت یا ماهی های فاسد شدنی، آنها یاد گرفتند که آنها را دود کنند.

در حال حاضر طیف گسترده ای از گوشت های دودی را می توان در فروشگاه ها خریداری کرد. برخی از آنها خوشمزه هستند، برخی دیگر نه چندان. آیا واقعاً سیگار می کشند؟ یا از "دود مایع" استفاده کنید؟ کاملاً بی ضرر تبلیغ می شود، برای به دست آوردن طعم خاصی به محصولی آغشته می شود. اما آیا برای بدن مفید است و می تواند جایگزین فناوری کلاسیک شود؟

برای اطمینان از آنچه می خورید، بهتر است غذاهای خود را با مواد تازه بپزید. سیگار کشیدن گوشت یا ماهی تازه صید شده در خانه یا در کلبه تابستانی آسان است. بله، و ساختن دودخانه به تنهایی کار دشواری نخواهد بود.

سیگار کشیدن یک روش پخت و پز است که شامل پردازش مواد خام با دود داغ است. دود با استفاده از انواع خاصی از چوب به دست می آید. مواد باکتریواستاتیک موجود در دود از تکثیر و رشد باکتری ها جلوگیری می کند. بر این اساس، روند «فاسد شدن» یا «پوسیدگی» متوقف می شود. محصولاتی که به این روش پردازش می شوند برای مدت طولانی خراب نمی شوند. اما همچنین مهم است که در فرآیند پردازش گوشت و ماهی طعم دلپذیری پیدا کنند که به خاطر آن دودی می شوند.

دو روش برای چنین پردازش وجود دارد: گرم و سرد. دود کردن داغ شامل نگهداری محصول در دمای 45 تا 120 درجه سانتیگراد است، فرآیند چندین ساعت طول می کشد. پس از آن، می توانید بلافاصله آن را بخورید.

در طول دود سرد، دمای دود باید از 19 تا 25 درجه سانتیگراد باشد. از آنجایی که در این دما فرآیند اشباع مواد خام با مواد موجود در دود برای مدت طولانی طول می کشد، سیگار کشیدن سرد روزها یا حتی هفته ها طول می کشد. . قبل از پخت و پز، محصول باید تحت درمان ویژه، به عنوان مثال، نمک زدن قرار گیرد.

هر دوی این روش ها نه تنها از رشد باکتری های بیماری زا جلوگیری می کنند، بلکه غذا را با موادی که چندان سالم نیستند اشباع می کنند. بنابراین، اغلب ارزش خوردن چنین محصولاتی را ندارد، اما دلیلی برای امتناع از ظرافت های تازه دودی نیز وجود ندارد. مرغ، گوشت، ماهی که خود پخته شده است قطعاً هیچ گونه افزودنی مضری ندارند، بنابراین خطرات سلامتی کمتری از آنها وجود دارد.

اصل عملکرد دودخانه

برای فرآوری مواد غذایی با دود سرد و گرم به دودخانه هایی از دستگاه های مختلف نیاز است. اصل کار یک دودخانه برای سیگار کشیدن داغ بسیار ساده است. این ظرف، به عنوان یک قاعده، فلزی است، با یک درب خوب بسته می شود، قسمت بالایی مجهز به رنده برای مواد خام فرآوری شده است، در زیر آن سینی وجود دارد که چربی در آن جریان می یابد. ته ظرف برای تولید دود استفاده می شود. خاک اره به ته ریخته می شود که در غیاب هجوم اکسیژن، با انتشار مقدار زیادی دود دود می شود.

در حین پخت، درب آن نباید باز شود. برای تشکیل دود، فقط باید از انواع کاملاً تعریف شده چوب استفاده شود. توسکا و عرعر که از پوست پوست کنده شده اند، بهترین ها برای این منظور در نظر گرفته می شوند. می توانید چوب درختان میوه را بگیرید: سیب یا گلابی. راش، بلوط، زبان گنجشک، فندق، افرا برای این منظور مناسب است، می توانید از غان نیز استفاده کنید، که قبلا آن را از پوست پاک کرده اید. اما به هیچ وجه نباید از درختان مخروطی برای تشکیل دود استفاده کرد. رزین های موجود در آنها نه تنها طعم را از بین می برد، بلکه محصول را با مواد مضر اشباع می کند.

از آنجایی که طراحی چنین دودخانه ای بسیار ساده است، می توانید آن را خودتان بسازید. ابتدایی ترین گزینه یک دودخانه سطلی است که ساخت و استفاده در شرایط مزرعه آسان است.

برای ساختن چنین دودخانه ای، باید یک سطل فلزی بردارید، خاک اره را کف آن بریزید تا لایه ای به ضخامت 1-2 سانتی متر در بالا به دست آورید، حدود 10 سانتی متر از بالا عقب بروید، باید یک رنده نصب کنید. سطل را باید غیر گالوانیزه کرد و به صورت مشبک می توانید از شکل گرد برای کوفته ها استفاده کنید. گوشت یا ماهی روی گریل گذاشته می شود، درب آن بسته می شود و تا پایان دود کردن باز نمی شود. سطل باید روی آتش آویزان شود.

اولین مرحله در پخت و پز، خشک کردن است. حدود یک چهارم زمان طول می کشد و باید در دمای 80-90 0 درجه سانتیگراد انجام شود. شروع فرآیند را می توان با این واقعیت قضاوت کرد که دود و بخار از زیر درب بلند می شود. برای تنظیم دما، باید آب را روی درب بریزید. اگر قطره بدون جوش تبخیر شود، دمای دود بهینه است. سپس باید هیزم را روی آتش بگذارید تا سطل بیشتر گرم شود. ¾ از زمان، دما باید در منطقه 120 0 C حفظ شود. فرآیند کمی کمتر از یک ساعت طول می کشد.

برای تعیین آمادگی، باید سطل را بردارید، باز کنید و ظرف را بچشید. شما نباید سعی کنید این کار را درست روی آتش انجام دهید - چنین آزمایشی به خیر منجر نمی شود. سیگاری های باتجربه دقیقا می دانند که چقدر طول می کشد تا یک محصول خاص را بکشند؛ آنها دیگر نیازی به آزمایش آمادگی ندارند. به راحتی می توان فهمید که در این طرح هیچ پالتی وجود ندارد. هنگامی که این فرآیند در هوای آزاد انجام می شود، بوی چربی سوزی اگرچه لذت بخش نیست، اما کاملا قابل قبول است. با این حال، می تواند طعم تلخی به ظرف تمام شده بدهد.

مانند یک سطل، می توانید یک دودخانه از جعبه ابزار پزشکی درست کنید. فشرده است، محکم بسته می شود و راحت است که رنده را با توجه به اندازه ظرف درست کنید یا حتی روی آن جوش دهید. جعبه آهنی مانند چمدان نیز برای ساخت مناسب است. دما، مانند سطل، با انداختن چوب به داخل آتش یا شن کش کردن زغال سنگ تنظیم می شود.

در شرایط تابستانی، می توانید یک دودخانه راحت از یک یخچال قدیمی درست کنید. برای این کار باید یخچال را از تمام قسمت های داخلی جدا کرده و فقط بدنه در و رنده هایی که تابه ها روی آن قرار داشتند باقی بماند. باید قفلی روی در باشد. ساده ترین راه این است که آن را به شکل قلاب و حلقه درست کنید، همانطور که در دروازه های کشور انجام می دهند. سوراخ در دیوار پشتی باید با یک ورق فلزی مهر و موم شود. یک اجاق گاز در پایین یخچال نصب شده است - یک اجاق گاز قابلمه.

قسمت بالای یخچال برای آزاد کردن لوله اجاق گاز بریده می شود، محل اتصال آب بندی می شود. یک گریل روی ریل های بالایی یخچال تعبیه شده است. باید یک سینی چربی در پایین یخچال وجود داشته باشد. یک لایه خاک اره روی سقف اجاق گازی می ریزند تا دود بگیرد و به جای آتش، خود جعبه اجاق گاز حرارت می دهد. اجاق گاز قابلمه را می توان با هر هیزمی گرم کرد، اما خاک اره برای دود باید همانطور که در بالا توضیح داده شد مصرف شود. طراحی جمع و جور، ثابت است، با یک بار ساخت آن، می توانید برای مدت طولانی از دودخانه استفاده کنید.

اگر در طبیعت فرصتی برای سیگار کشیدن وجود نداشته باشد، یک دودخانه خانگی برای اجاق گاز مفید خواهد بود. برای این منظور یک جعبه به ارتفاع حدود 0.5 متر از فولاد ضد زنگ ساخته شده است که باید با یک درب محکم نصب شود. درب وسط باید مجهز به یک لوله کوچک برای حذف دود باشد. لوله با جوش به درب وصل می شود. در حین تهیه محصول، یک شیلنگ لاستیکی روی آن گذاشته شده و به خیابان بیرون آورده می شود. درب باید با لبه های آن در قرنیز L شکل که به بدنه جوش داده شده باشد قرار گیرد. آب داخل این قرنیز ریخته می شود که آپارتمان را از دود و بوی نامطبوع محافظت می کند.

ریل هایی که رنده (بالا) و سینی چربی (زیر) روی آن قرار گرفته اند نیز از داخل به بدنه جوش داده می شوند. فاصله پالت از پایین باید 10-12 سانتی متر باشد و رنده ها - حدود 30 سانتی متر خاک اره در کف دودخانه قرار می گیرد، کل ساختار روی اجاق گاز نصب می شود. در اینجا تنظیم دما آسان تر است، این کار با تغییر منبع گاز انجام می شود. یک مینی دود کننده برای خانه را می توان حتی از یک ماهیتابه فولادی درست کرد، اما بهتر است از همان ابتدا آن را با هدف خاص سیگار کشیدن درست کنید. از این گذشته ، هیچ قفل آب در تابه وجود ندارد ، به این معنی که دود و بوی تند در سراسر آپارتمان پخش می شود.

به عنوان یک دودخانه کوچک، صنعتگران از یک آرام پز معمولی استفاده می کنند. در این حالت خاک اره را کف کاسه می ریزند و مواد اولیه را روی رنده ای که داخل کاسه قرار می دهند قرار می دهند. حجم محصول نهایی بسیار کم است، اما بدون هزینه کار می توانید یک ظرف اصلی جدید تهیه کنید.

ترفندهای کوچک

وجود دودخانه برای سیگار کشیدن خانگی تضمین کننده تولید ماهی یا گوشت خوشمزه نیست. شما باید بدانید که چگونه فرآیند پخت و پز را کنترل کنید. دمای زیر دودخانه باید در محدوده 300 تا 350 0 درجه سانتیگراد باشد. در نزدیکی رنده ها - از 80 تا 120 0 درجه سانتیگراد. حتی بیش از حد جزئی این مقادیر منجر به ذغال شدن خاک اره و اشباع مواد غذایی با مواد سرطان زا طعم نیز آسیب خواهد دید.

حفظ دمای مورد نظر در سازه های بزرگ آسان تر است؛ یک دودخانه کوچک با دود گرم با این واقعیت متمایز می شود که فاصله چوب در حال سوختن تا رنده کم است. بنابراین، نظارت بر علائم خارجی فرآیند بسیار مهم است. در همان ابتدا، دودی که از زیر درب خارج می شود غلیظ است، به این معنی که خشک شدن رخ می دهد، مایع تبخیر می شود. در آینده، دود سبک تر می شود و مقدار آن کاهش می یابد. ظاهر دود مایل به زرد نشان می دهد که چوب شروع به سوختن کرده است. غذای دودی نیز با آن می سوزد.

در طرح هایی با درب شل، پختن ماهی های چرب بزرگ خوب است، اما کشیدن ماهی های کوچک از نظر کیفی چندان آسان نیست. در همان مکان، جایی که درب به خوبی قرار می گیرد، هر محصولی به خوبی به دست می آید.

ما همچنین باید در مورد اندازه مواد اولیه چوب به یاد داشته باشیم. خاک اره یا تکه های چوب باید هم اندازه باشند، در غیر این صورت دمای اشتعال متفاوتی خواهند داشت. راحت تر است که شاخه های خرد شده را در یک دودخانه کمپینگ بگذارید، طول تکه های چوب باید حدود 10 سانتی متر باشد. تراشه ها یا خاک اره در یک دودخانه خانگی قرار می گیرند. به طوری که هنگام برداشتن درب شعله ور نشوند، منطقی است که آنها را روی یک پالت اضافی خاص قرار دهید.

از چوب خشک و تازه برای تولید دود استفاده می شود. استفاده از خشک باعث طلایی شدن غذا می شود و طعم لطیفی به آن می بخشد، چوب تازه بوی دودی قوی و رنگ غنی روشن به محصول می دهد.

سیگار کشیدن سرد

کسانی که محصولات دودی سرد را ترجیح می دهند باید یک دودخانه خانگی مخصوص برای این منظور تهیه کنند. چنین دودخانه اغلب در یک کلبه تابستانی یا زمین باغ ساخته می شود. این شامل یک محفظه احتراق است که در آن، مانند دود کردن داغ، مواد چوبی از گونه های خاصی می سوزند. اما از این محفظه دود از طریق دودکش به سمت مواد اولیه هدایت می شود که در آن زمان خنک شدن دارد. حداکثر دما در طول چنین پردازشی از 40 0 ​​C تجاوز نمی کند.

دودکش به زیرزمین سازه منتهی می شود، این قسمت معمولاً از آجر یا سنگ ساخته می شود. در بالای آن ظرف واقعی محصولات نصب شده است. خروجی دودکش توسط یک رنده مکرر مسدود می شود تا محصولات احتراق روی آن باقی بمانند. مواد اولیه را در زیر سقف روی قلاب های مخصوص آویزان می کنند. بشکه ای با درب یا سازه ای که به طور خاص از آجر ساخته شده است می تواند به عنوان یک خانه - ظرفی برای سیگار کشیدن عمل کند. می توانید آن را از سنگ یا چوب بسازید. درپوش باید سوراخ یا لوله ای برای خروج دود داشته باشد.

از آنجایی که پردازش با دود خنک شده زمان زیادی می برد، لازم است طرحی از محفظه ایجاد شود که به شما امکان می دهد به راحتی دمای مورد نظر را در منطقه کار حفظ کنید. سیگاری ها معمولا یک اتاق ثابت بزرگ می سازند که نه تنها کاربردی، بلکه زیبا نیز ساخته شده است. برای ساخت محفظه بالایی مناسب است:

• فوم بتن توخالی؛
• آجر قرمز؛
• آجر سیلیکات

جعبه آتش را می توان به صورت آماده خریداری کرد، هر محفظه احتراق برای شومینه انجام می شود. باید مجهز به درب فولادی یا چدنی باشد. در قسمت بالایی خانه می توان پنجره ای تهیه کرد که به شما امکان می دهد روند پخت و پز را مشاهده کنید، اما باید به سمت شمال باشد، زیرا مطلوب است که از رسیدن اشعه ماوراء بنفش به محصولات در حال تهیه جلوگیری شود. نقش دودکش توسط یک لوله فلزی به قطر 12-15 سانتی متر انجام خواهد شد.

دستگاه دودخانه

دستگاه چنین دودخانه بسیار پیچیده تر از سیگار کشیدن داغ است. ساخت آن شامل چند مرحله است:

• ابتدا سایت را آماده می کنند، برای این کار ابعاد ساختار آینده را تعیین می کنند، مکانی را انتخاب می کنند و خاک را روی سرنیزه یک بیل حذف می کنند.
• در وسط سایت، یک لوله دودکش نصب می شود، می توان آن را از یک سطل با برش سوراخ در کناره با توجه به قطر لوله ساخت.
• از محل لوله انشعاب آینده، شیاری حفر می کنند که لوله در آن قرار می گیرد، شیب شیار 15-20 0 به سمت پایین از لوله انشعاب است.

• یک لوله در سوراخ حاصل گذاشته می شود ، یک انتهای آن در لوله نصب شده و ثابت می شود ، دیگری باید محکم در دیواره کوره ثابت شود.
• گودال پر می شود، قالب برای ریختن پایه در بالا نصب می شود که ارتفاع آن نباید از 25 سانتی متر تجاوز کند.
• داخل قالب با یک لایه ضخیم ماسه پوشانده شده است، کوبیده می شود، سپس سنگ خرد شده ریخته می شود.
• یک بالش فشرده با بتن ریخته می شود، همان پایه، اما با اندازه کوچکتر، برای یک جعبه آتش آماده می شود.
• کوره از آجر در 2 لایه گذاشته شده است: داخلی - نسوز، خارجی - قرمز.
• به جای آجر، می توانید از یک شومینه چدنی استفاده کنید، اما برای حفظ گرما باید در خاک دفن شود.
• یک دمپر در قسمت بالایی کوره ساخته شده است که به شما امکان می دهد روند احتراق را تنظیم کنید ، این برای حفظ دمای مطلوب ضروری است.
• دیوارهای دودخانه از ماده ای ساخته شده است که گرما را به خوبی حفظ می کند؛ بلوک های فوم بتن یا چوب برای این منظور مناسب هستند.