Technológia teplého fajčenia výrobkov je pomerne jednoduchá, jej proces je menej namáhavý a bude vyžadovať málo času. Práve tieto dôvody prispeli k rozšírenému používaniu údených údenín údených rôznych tvarov a samotné fajčenie sa stalo obľúbeným spôsobom prípravy jedla na piknik v krajine.
Aké sú vlastnosti výrobkov na varenie fajčením za tepla
Dosiahnutie pripravenosti údeného výrobku horúcim spôsobom bude trvať iba niekoľko hodín. V tomto prípade by mala teplota spracovania dosiahnuť od +75 do +150 ° C, doba spracovania bude stanovená v závislosti od veľkosti polotovarov a stupňa ich predbežného spracovania.
Ak sa dodržiava režim fajčenia, údené ryby, mäso alebo masť zostanú šťavnaté, získajú príjemnú arómu a zlatý odtieň, patogénne mikróby, ktoré môžu byť v surovom polotovare, pod vplyvom teploty hynú. Textúra spracovaného produktu sa zároveň stáva mäkšou, existuje v ňom tendencia k delaminácii, čo je obzvlášť zrejmé pri údení rýb za tepla.
Údená údená za tepla a jej odrody
Dnes nájdete veľké množstvo najrozmanitejších zariadení na fajčenie za tepla, priemyselne vyrábaných aj domácich. Na výrobu domácich výrobkov môžete použiť rôzne kovové nádoby:
- vedrá,
- hrnce,
- sudy,
- nádoby na sterilizáciu lekárskych nástrojov.
Takýto kontajner by mal poskytovať možnosť jeho hermetického uzavretia. Ak existuje možnosť výberu, je lepšie dať prednosť nádobe s hrubšími stenami - teplo sa v nej bude skladovať dlhšie.
Vnútri nádoby budete musieť upevniť rošty a odkvapkávaciu tácku. Jeden rošt je umiestnený v hornej časti konštrukcie, pretože na ňom budú položené polotovary, odporúča sa na výrobu použiť nehrdzavejúcu oceľ.
Vyrobiť horúcu údeninu vlastnými rukami nie je ťažké, stačí si preštudovať kresbu udiarne a pripraviť vhodné materiály. Zásady usporiadania udiarne pre ryby a mäso sú prakticky rovnaké.
Zafajčená horúca údená udiareň-konštruujeme z plechov
Pred začatím práce si pripravíme nasledujúce materiály a nástroje:
- plechy z 2 mm kovu príslušnej veľkosti,
- tenké tvarovky,
- brúska,
- zváračka,
- roh, zvinovací meter.
Poradie práce bude nasledovné:
- Pomocou brúsky bude potrebné plechy rozrezať na 4 rovnaké časti.
- Meraním presnosti uhlov pomocou štvorca zvarte rezané kovové kusy pod uhlom 90 stupňov. Zo zostávajúceho plechu odrežte dno, privarte ho k výslednej štruktúre. Potom budete musieť zvárať každý vnútorný šev - to zaistí tesnosť konštrukcie.
- Po vytvorení škatule môžete pristúpiť k veku; na jej výrobu budete musieť odstrihnúť 4 kovové pásy, ktorých dĺžka je väčšia ako veľkosť škatule. Zváraním zostavte hlboký kryt, ktorý by voľne priliehal na telo.
- Ďalej budete musieť odrezať kusy výstuže príslušnej dĺžky a zvárať ich v dvoch úrovniach vo vnútri udiarne - v hornej časti na skladovanie výrobkov, v spodnej časti na umiestnenie panvice na odkvapkávanie tuku. Pre pohodlie je vhodné zvárať držadlá na oboch stranách mimo škatule.
Fajčiara možno v zásade považovať za dokončeného. Elektrický sporák alebo plynový sporák môžu slúžiť ako generátor tepla, sú pohodlnejšie, pretože umožňujú regulovať teplotu vo fajčiarskom priestore. Ak je potrebná vyššia teplota, budete musieť založiť oheň.
Fajčiarske komory môžu mať rôzne veľkosti a tvary - hlavnou podmienkou ich úspešného fungovania je zabezpečenie tesnosti udiarne. Aby ste určili požadované množstvo materiálov, pred výrobou udiarne by ste mali nakresliť podrobný diagram jej dizajnu.
Horúca údená udiareň doma - princíp činnosti
Teraz môžete začať fajčiť mäso alebo ryby. Bude potrebné ich predbežné spracovanie - solenie podľa zvoleného receptu. Pred vložením sa polotovary vyberú zo soľanky, ich povrch sa vysuší papierovou utierkou.
Malé množstvo pilín sa naleje do spodnej časti udiarne. Potom sa na horný rošt položia polotovary, je žiaduce, aby medzi kusmi zostali malé medzery. Teraz môžete zapáliť alebo zapnúť kachle.
Odpočítavanie času spracovania výrobkov sa vykonáva od dosiahnutia požadovanej teploty a výskytu dymu. Počas procesu fajčenia budete musieť ovládať teplotu, na kachle to nie je ťažké urobiť, stačí otočiť regulátor alebo znížiť prívod plynu. Ak získavame teplo z ohňa, budete z neho musieť vybrať uhlie alebo na chvíľu odstrániť fajčiarsku komoru. Upozorňujeme, že zahriatie fajčiara na veľmi vysoké teploty môže spôsobiť spálenie jedla. Ale zároveň musí byť teplota v komore vysoká a umožniť efektívne spracovanie polotovarov, nie je možné umožniť chladenie fajčiarskej komory.
Ako a koľko môžete skladovať horúce údené produkty
Zatiaľ čo výrobky údené za studena je možné skladovať niekoľko mesiacov, výrobky údené za tepla by ste mali spotrebovať do 10-12 hodín, ideálne je ich skonzumovať bezprostredne po príprave. Ďalšou možnosťou, ktorá zahŕňa dlhodobé skladovanie, je zmrazenie vo vákuovom balení pri teplote nižšej ako -5 C. Prirodzene, počas skladovania sa chuť a vôňa produktu mierne zmení.
Príprava polotovarov na fajčenie
Môžete údiť najrozmanitejšie mäsové a rybie polotovary. Príprava mäsa a rýb na údenie spočíva v ich predbežnom solení alebo nakladaní so všetkými druhmi korenia. Na stanovenie pripravenosti polotovaru stačí prepichnúť ho nožom, ak vylučovaná šťava získala svetlý odtieň bez prímesi krvi, potom je výrobok úplne zrelý a môže sa preniesť do udiarne.
Skúsení fajčiari odporúčajú, aby ste pri príprave kuracieho jatočného tela najskôr vyčistili od blokov, spálili na ohni, opláchli a pozdĺžne rozrezali na dve polovice. Potom musíte umiestniť kúsky jatočného tela medzi dve rezacie dosky a pomocou jemných úderov zadkom sekery vyrovnať kĺby a kosti. Ďalej sa jatočné telo trení soľou zmiešanou s korením, zavesené v chlade, ak je to možné, usporiadajte prievan. Po tejto úprave a údení bude mäso veľmi mäkké.
Na údenie si môžete vziať solené alebo čerstvé ryby. Ak je ryba veľká, vyčistí sa, vykuchá, rozreže pozdĺž chrbtice alebo do vrstiev. Malé ryby je možné údiť celé, ak sú ryby veľmi malé, potom ich možno ani nevykuchať. Vopred solené a sušené ryby majú vyššiu chuť.
Telá rýb sa pripravujú nasledovne:
- potrieme ich hrubou soľou,
- veľmi tučné ryby sú zabalené v pergamenovom papieri,
- vložte rybu do nádoby a zatlačte ju bremenom, ktoré je možné použiť ako tehlu,
- stojte 3 až 5 hodín, potom zaveste a nechajte soľanku úplne odtiecť,
- ryby umyte zo zvyškov soli studenou vodou, utrite dosucha,
- bezprostredne pred fajčením sa jatočné telo trení korením.
Aké piliny a hranolky sa dajú použiť na fajčenie
Hlavnou podmienkou vysokokvalitného fajčenia je prítomnosť dostatočného množstva dymu, preto by sa k výberu pilín malo pristupovať zodpovedne. Bude to vyžadovať schopnosť dosiahnuť tlejenie horľavého materiálu, vzhľad ohňa zničí celý proces. V horúcej údenej udiarni sa používa vlhčené drevo, nie je náchylné k požiaru a vlhkosť, ktorá sa z neho odparí, dodá výrobkom väčšiu šťavnatosť. Ako palivo sa dajú použiť aj tenké vetvičky, ktoré sú náchylné na dlhodobé tlejenie.
Malo by sa pamätať na to, že chuť údeného výrobku je ovplyvnená nielen soľou alebo korením, ale aj kvalitou dymu. Lahodný dym je možné získať z pilín alebo konárov ovocných stromov, najmä z čerešní, jabĺk, hrušiek a iného listnatého drevného odpadu. Čipy z borievky a jelše vydávajú veľmi voňavý dym. Môžete tiež použiť zvyšky duba, buka, liesky, jaseňa, javora alebo zmes rôznych druhov dreva.
Predtým, ako začnete štiepať drevo, mali by ste z neho odstrániť kôru, najmä ak používate brezové palivové drevo. Na údenie môžete použiť buď piliny alebo drevnú štiepku, kusy by mali mať dĺžku asi 3 cm, Na výrobu štiepok by ste mali používať sušené drevo, ale pred umiestnením do udiarne sa odporúča mierne ho navlhčiť. Palivo sa rozprestiera na dne fajčiarskej komory v rovnomernej vrstve.
Horúca údená udiareň doma - rôzne možnosti pre domáce a vonkajšie udiarne
možnosť turistiky
Vyššie bolo uvedené, že návrhy horúcich údených udiarní môžu byť dosť rozmanité. Napríklad v poľných podmienkach môže byť vedro veľmi úspešne použité ako fajčiarsky priestor.
V spodnej časti budete musieť naliať asi 20 cm pilín alebo hoblín, vo výške asi 15 cm od horného okraja nádoby je nainštalovaný kovový rošt a naň sú položené výrobky. Vedro je tesne uzavreté vekom, pod ním sa zapaľuje malý oheň. Počas fajčenia sa neodporúča otvárať veko.
Okamžik, kedy začnete fajčiť, je určený výskytom dymu presakujúceho z vedra. V tomto prípade by mala byť teplota fajčiarskeho oddelenia asi +90 ° C, na tejto úrovni by sa mala udržiavať asi 1/4 času potrebného na dosiahnutie úplnej pripravenosti produktu. Po zvyšok času vo fajčiarskej komore je žiaduce udržiavať teplotu na +120 ° C.
Na zistenie, či teplota zodpovedá požadovaným ukazovateľom, sa používa veľmi jednoduchá metóda: voda sa nakvapká na veko. Nemalo by prskať a vrieť, teplota, pri ktorej sa voda jednoducho odparuje, sa považuje za normálnu, pri tejto teplote sú výrobky údené a nie varené.
Teplotu môžete nastaviť vložením palivového dreva do ohňa alebo odstránením uhlia z neho. Na fajčenie zvyčajne stačí 30-50 minút spracovania jedla. Pri prvom údení, aby ste určili stupeň pripravenosti na fajčenie, budete musieť odstrániť udiareň z ohňa, otvoriť veko a vyskúšať polotovary. Pri opätovnej príprave podobných produktov sa bude možné zamerať na predtým získané výsledky.
Po dokončení údenia sa vedro vyberie zo strany ohňa, ochladí sa. Odstránené produkty sa vysušia.
ako fajčiť v horúcej údenej udiarni - vybavujeme udiareň v byte
Najlepšou možnosťou pre udiareň pre byt by bola malá škatuľka vyrobená z nehrdzavejúcej ocele, prirodzene s vekom. Na viečku budete musieť urobiť dieru, zvariť do nej rúrku, pomocou hadice nasadenej na trubicu vypustiť dym do okna. Aby sa vylúčila možnosť vstupu dymu do bytu, bočné strany skrinky sú vyrobené v tvare písmena L. Do nich sa vloží veko. Po namontovaní krytu sú boky naplnené vodou.
Dno udiarne je lemované vrstvou pilín. Na zváranú spodnú vrstvu pletiva (vo výške 8-12 cm) je nainštalovaný podnos na zber tuku, na vyšší (vo výške 25-30 cm) sú naskladané polotovary. Proces údenia sa začína po umiestnení udiarne na plynový sporák alebo elektrický sporák. Teplé fajčenie doma v udiarni je ľahko ovládateľné, bude to stačiť na zvýšenie alebo zníženie dodávky plynu, teplotu fajčenia môžete ovládať aj pomocou kvapiek vody.
udiareň v krajine zo starej chladničky
Práca na vytvorení udiarne z chladničky začína odstránením všetkých jej vnútorných častí - malo by zostať iba kovové telo a dvere. Otvor vytvorený na zadnej stene by mal byť utesnený kovovou doskou; môže byť vyrezaný z demontovaných častí vnútorných častí. Na zatvorenie a opravu dverí k nim budete musieť pripevniť najbežnejší háčik.
Potom sú rohy privarené k stenám puzdra:
- vo vzdialenosti asi 20 cm od hornej časti steny - na inštaláciu grilu s jedlom,
- vo vzdialenosti 30-40 cm od hornej časti steny - na panvicu, do ktorej budú stekať kvapky tuku.
Piliny určené na vytváranie dymu sa sypú priamo na povrch sporáka, po vložení palivového dreva do kachlí sú dvere chladničky tesne zakryté.
