Na regáloch obchodov s potravinami sú vždy rôzne výrobky údené za studena. Žiaľ, kvalita a chuťové vlastnosti takýchto, takpovediac, „lahôdok“ majú k dokonalosti ďaleko. Problém je v technológii výroby.
Počas niekoľkých posledných desaťročí sa chemikálie aktívne používali v potravinárskom priemysle pod všeobecným názvom "tekutý dym". Mäso alebo ryby sa na chvíľu ponoria do roztoku, čím získajú charakteristický vzhľad a vôňu. Je jasné, že tento proces nemá nič spoločné s fajčením.
Dôležité! Tieto prísady sú certifikované a schválené na použitie. Škodlivý účinok na telo nie je väčší ako pri akýchkoľvek iných prísadách a príchutiach.
My však chceme prírodný produkt! Preto skutoční gurmáni radšej organizujú studené fajčenie sami, podľa starých dedových technológií.
Pre potreby pracovníkov sú k dispozícii na predaj rôzne udiarenské zariadenia na teplé aj studené údenie.
Klasická technológia zahŕňa oddelené komory spojené dlhým tunelom, v ktorom sa ochladzuje dym. V dôsledku toho nedochádza k žiadnemu tepelnému spracovaniu a údený produkt zostáva taký mäkký, ako keby bol práve uvarený.
Ako funguje studený fajčiar?
Kamery sú umiestnené na rôznych úrovniach. Výškový rozostup reguluje ťah v komíne a ovplyvňuje intenzitu ochladzovania dymu. Rozdiel môže byť až 1 meter.
Dôležité! Na inštaláciu takejto inštalácie je potrebný voľný priestor a je žiaduci prirodzený sklon pôdy.
Takéto podmienky nie sú vždy k dispozícii na nádvorí súkromného domu alebo v letnej chate. Okrem toho výstavba skutočnej udiarne zahŕňa inžinierske práce.
V spodnej komore (nazvime to ohnisko) sa tvorí dym. Existuje niekoľko možností:
- Môže to byť relatívne utesnená nádoba, v ktorej pri slabom príleve čerstvého vzduchu intenzívne tlie palivo (drevná štiepka alebo piliny). Vstupná klapka reguluje prúdenie čerstvého vzduchu. Mala by byť nedostatočná na zapálenie a súčasne poskytovať normálny ťah v komíne;
- Druhým spôsobom je dvojkomorové ohnisko. Pod ohniskom sa vytvorí otvorený oheň a materiál sa naleje na plech, aby sa vytvoril dym (rovnaké piliny alebo drevené štiepky). Ťah sa tvorí v hornej komore, len pre dym.
Horná komora (samotná udiareň) je naplnená dymom, výrobky sú vo vnútri zavesené vo vrstvách a prirodzená aróma je nasýtená. Bez ohľadu na spôsob vytvárania dymu tento proces trvá dlho a vyžaduje neustále monitorovanie.
V súlade s tým je spotreba paliva (drevo, uhlie) pomerne vysoká. Existujú možnosti pre plynové alebo elektrické krby. Proces kontroly je zjednodušený, ale pripočítavajú sa náklady na energiu.
Fajčiar s generátorom dymu
Vyššie opísané zariadenia majú obmedzenia pri používaní kvôli ich veľkosti. Niekedy potrebujete prenosnú jednotku, ktorú si môžete vziať so sebou do krajiny, aby ste si mohli rýchlo pripraviť pochúťky. Potravinárski technológovia preto prišli s generátorom dymu pre udiareň.
Ide o samostatné zariadenie, ktoré je možné pripojiť k udiarni a v krátkom čase naplniť hustým dymom. Zároveň bude spotreba paliva minimálna. Generátor dymu pre olejovú lampu funguje efektívne, bez plytvania vzácnym dymom.
Zásadný rozdiel oproti stacionárnym vzorkám spočíva v tom, že na vytvorenie nadmerného tlaku a chladenia je potrebný nútený prívod vzduchu. Dym generátora dymu je zmes s čistým vzduchom v správnom pomere.
Udiareň za studena údená s generátorom dymu
Na predaj je široká škála továrenských súprav. Okrem prehľadu hotových výrobkov vám povieme, ako vyrobiť generátor dymu pre udiareň vlastnými rukami.
Jedná sa o pevné produkty, kompaktné veľkosti, úplne pripravené na použitie. Obsahuje podrobné pokyny a súpravu suspenzií pre rôzne potravinové prípravky. V jednoduchých modeloch sa dym ochladzuje vďaka dĺžke komína.
Malý generátor dymu má samozrejme aj malé prívodné potrubie. V takýchto prevedeniach teplota dymu stále neumožňuje získať studené fajčenie v ideálnej forme.
Dôležité! Údenie teplým (nie horúcim) dymom skracuje čas varenia na úkor určitého zhoršenia kvality. Teplý vzduch podporuje uvoľňovanie tuku z produktu, čím znižuje jeho šťavnatosť.
Klasická technológia predpokladá dym s teplotou okolia. Potom sa obrobok z vonkajšej strany len mierne vysuší, pričom sa vo vnútri zachová mäkkosť a šťavnatosť.
Výrobcovia preto vymýšľajú rôzne triky, ako získať generátor studeného dymu pri zachovaní kompaktnosti.
Vodné chladenie
Chladič sa skladá z dvoch krytov, jedného vo vnútri druhého. Voda cirkuluje vo vonkajšej časti. Tlak sa môže znížiť, aby sa znížil prietok. Mnohí horliví majitelia vodu nevypúšťajú, ale jednoducho ju prelievajú z jednej nádoby do druhej. Je vhodné ho zorganizovať v krajine pomocou suda s dažďovou vodou na zavlažovanie.
Vnútorná nádrž je výmenník tepla na chladenie dymu. Pri kontakte so stenami studenými od vody sa dym rýchlo ochladí a dostane sa do udiarne s optimálnou teplotou.
chladenie vzduchom
Pred vstupom do fajčiarskej komory dym prechádza dlhou rúrou, skrútenou vo forme cievky. K ochladzovaniu dochádza v dôsledku výmeny tepla v atmosférickom vzduchu. Intenzita je nižšia ako pri použití vodného chladiča, ale jednoduchosť a lacnosť dizajnu negujú jeho nedostatky. Okrem toho môže byť dĺžka cievky ľubovoľná, pokiaľ je dostatok materiálu a priestoru.
Dôležité! Komín je najlepšie vyrobený z kovu. Má dobrú tepelnú vodivosť, a tým aj prenos tepla.
Pomocou uvedených nákresov si môžete vyrobiť generátor dymu s chladičom sami. Pre úsporu miesta je možné cievku umiestniť okolo ohniska. Je potrebné zabezpečiť dobrú cirkuláciu vzduchu, aby horúce teleso neprekážalo ochladzovaniu dymu v potrubí. Na obrázku je znázornený priemyselný generátor dymu so studeným dymom s racionálnym využitím priestoru.
Všetky tieto návrhy stoja veľa peňazí. Napriek tomu, že generátor dymu údeného za studena sa skôr či neskôr vyplatí (vzhľadom na ceny údenín), mnohí horliví majitelia ho radšej vyrábajú vlastnými rukami.
Domáca udiareň údená za studena, video dizajn s jednoduchou tvorbou.
