Carnea este complet gătită. Grade de coacere a fripturii de vită

Spre deosebire de Occident, la noi puțini oameni știu să distingă între gradele de coacere ale unei fripturi și să înțeleagă alte subtilități ale preparării acestui fel de mâncare suculent, aromat, acoperit cu o crustă maro aurie apetisantă. Dar o friptură adevărată este o simfonie culinară, cu zeci de variante, dar creată în strictă conformitate cu regulile dezvoltate de-a lungul anilor.

Gătitul fripturii necesită abilități speciale

Ce este friptura adevărată și de unde provine?

Dacă ne întoarcem la dicționarul modern Limba engleză, aflăm că o friptură este o bucată grea de carne tăiată în cruce dintr-o carcasă de animal fibre musculare. Și dacă, în plus, ne plimbăm prin forumuri culinare, atunci acolo, pe lângă o prelegere despre celebrele 7 grade de coacere a fripturii, cu siguranță ni se va spune că carnea ar trebui să fie:

• cel puțin 3 cm grosime;
• de preferat cu un strat de grasime, care, topindu-se in tigaie, va face vasul moale si suculent;
• în nici un caz aburit (carnea trebuie să se „coace”, astfel încât țesutul muscular să devină liber și flexibil).

De asemenea, vă vor spune că o friptură adevărată este întotdeauna carnea de vită, și obținută de la reprezentanți ai celor mai bune rase de vite precum taurii Angus, Hereford sau Wagyu.

Pentru a obține carne de calitate premium, taurii trebuie să aibă condiții ideale de adăpostire.

Cu toate acestea, toate acestea sunt doar parțial adevărate. Pentru a obține o bucată bună de friptură, nu trebuie să mergi în Japonia, unde faimoșii tauri pasc pe pășuni ecologice, mănâncă legume și orez în loc de siloz, beau bere, se relaxează cu muzică clasică și primesc masaje regulate, astfel încât poate pune în cele din urmă pe rafturile magazinelor de elită o altă porție carne de vită marmorată. Este destul de acceptabil să alegeți carne de înaltă calitate dintr-o clasă mai simplă sau chiar să optați pentru carne de porc și miel.

Dar este necesar să știți despre gradele de coacere a fripturii și din ce parte a carcasei animalului este de preferat să le obțineți.

Tipuri de friptură după locație

Deși există analogi cu numele anglo-americane pentru a indica gradul de coacere a unei fripturi în limba rusă, nu au fost încă inventate cuvinte domestice pentru a-i denumi tipul, în funcție de locația de pe carcasă. Vrând-nevrând, gurmanzii ruși trebuie să folosească terminologie străină.

Cele mai comune tipuri de fripturi.

1. Ribeye, obținut din partea dorsală a carcasei de sub omoplați în zona de 5-12 coaste. Cărnoasă, suculentă, dens pătruns cu vene grase și deci având efect de marmorare.

Ribeye este unul dintre cele mai populare tipuri de friptură.

2. Muschiu– o margine subțire de mușchie din partea lombară a carcasei cu un conținut scăzut de grăsime. Are un gust și o aromă bogate, pentru care este adesea numit „masculin”.

Muschiul are un gust și o aromă distincte

3. File mignon- marginea subțire a părții centrale a mușchiului. Neîntrecut de fragedă, aproape complet lipsită de grăsime și cartilaj, cu un gust delicat, se numește „femeie”.

Filet Mignon - „favoritul” bucătăriei franceze gourmet

4. Chateaubriand– marginea groasă a părții centrale a fileului. Mare, suculent, cu o cantitate minimă de straturi grase și țesut conjunctiv.

Prăjirea Chateaubriand necesită o anumită îndemânare datorită dimensiunii sale.

5. Lama de sus– friptura din partea superioară a omoplatului. Se numește „friptură de minut” deoarece, datorită moliciunii sale, atinge gradul dorit de prăjire în cel mai scurt timp posibil.

Top Blade delicat și subțire va fi gata în câteva minute

6. Flanc. Spre deosebire de Top Blade, aceasta este o carne destul de dură, deoarece mușchiul care o formează este situat în flanc (pe stomac) și funcționează activ pe tot parcursul vieții animalului.

Flancul, spre deosebire de alte fripturi, nu strica la marinat

7. Porterhouse– friptură cu os din partea lombară a carcasei, combinând muschiul cu filet mignon.

Porterhouse este doi în unu + os

8. T-os– o varietate de porterhouse, dar cu o tendință spre muschiu. În timpul gătirii, necesită un control deosebit de atent asupra temperaturii fripturii și a gradului de prăjire, deoarece fiecare dintre părțile sale necesită condiții diferite pentru a atinge standardul.

Friptura și-a primit numele de la osul în formă de T.

9. Friptură de club- luat de la marginea mușchiului lung dorsal și conține o mică bucată de coastă.

O altă opțiune „cu un os”

10. Machete- din carnea din partea inferioară a coastei se prepară o friptură alungită, care amintește în formă de cuțitul cu același nume.

Maceta are o formă distinctă, recunoscută

11. Picanha– are forma unui triunghi cu colțuri netezite și o fâșie de grăsime în lateral, care, conform experților, conține cea mai mare savoare.

Nu vă deranjați să tăiați grăsimea, este jumătate din succesul fripturii!

12. Chuck Roll- Cel mai apropiat vecin al lui Ribeye, semnificativ inferior în moliciune, motiv pentru care este mai potrivit pentru tocănire decât pentru prăjire.

Nu va fi ușor pentru un bucătar începător să se ocupe de Chuck Roll.

Cele mai usor de preparat fripturi sunt Ribeye si Striploin, cele mai dificile sunt Chateaubriand datorita formei neregulate, Porterhouse si T-bone, care au os, precum si Flank si Chuck Roll datorita rigiditatii crescute.

7 grade de coacere

Dacă secretul unei cine bune ar fi pur și simplu alegerea unei bucăți potrivite de carne, cărțile de bucate nu ar dedica atât de mult spațiu descrierii gradului de coacere a fripturii. Acesta este, împreună cu calitatea produsului original și amplasarea acestuia pe carcasă, ceea ce determină ce gust va avea felul de mâncare în cele din urmă. În plus, este imposibil să se estimeze gradul de pregătire a cărnii cu privire la ochi. Atunci când emit un verdict, profesioniștii se concentrează pe temperatura din interiorul piesei în timpul preparării acesteia, densitatea și abia apoi pe aspect. Pentru a stăpâni această artă, va trebui să treci printr-un fel de program educațional și să petreci mult timp câștigând propria experiență.

Numele celor șapte grade clasice de coacere a fripturii de vită arată astfel:

• BlueRare;
• Rar;
• MediuRar;
• Mediu;
• MediumWell;
• Bine făcut;
• Supragătit.

Opțiunile BlueRare și Overcooked nu sunt pentru toată lumea

În rusă, aceasta înseamnă aproximativ „Carne crudă”, „Rar”, „Mediu”, „Mediu”, „Aproape gata”, „Complet gata”, „Adanc gata”. Cu greu veți găsi prima și ultima opțiune pe meniul unui restaurant, dar pot fi pregătite special pentru client dacă acesta o cere.

Tabel pentru determinarea gradului de coacere a unei fripturi de vită pe baza temperaturii și aspectului cărnii

Nume	Vedere	Temperatura din interiorul piesei	Timp de gătit
Albastru Rar	Crude, cu un număr mare sânge și suc roșu înăuntru și o crustă subțire coaptă la exterior	Nu mai mult de 46-50°	1-2 minute
Rar	Crud, roșu aprins, cu sânge și suc de carne roșie, adesea chiar rece, în interior și o crustă maroie pronunțată la exterior	50-57°	3-5 minute
Rar mediu	Pe jumatate fierte, roz la interior cu mult suc de carne si un minim de sange in interior si o crusta distincta la exterior.	55-60°	5-6 minute
Mediu	Roz pal, cu suc aromat de carne rozaliu in interior si o crusta la exterior.	60-65°	6-8 minute
Păi mediu	Secțiunea transversală arată cum carnea, maroniu închis la crusta exterioară prăjită, devine palidă spre centrul piesei și devine alb-roz. Se eliberează o cantitate mică de suc limpede	65-69°	9-10 minute
Bine făcut	Aproape că nu există suc de carne. Friptura este bine facuta, are crusta groasa la exterior si este alba sau maronie la interior.	70-77°	11-12 minute
Supragătit	Nu există deloc sânge sau suc. Carnea este maro-cenusie, crusta este groasa, cu un gust amar.	97-100°	12-13 minute

Bucătarul poate determina temperatura cărnii din interiorul unei piese așezate pe o tigaie sau un grătar folosind un termometru special cu o sondă, care, desigur, este puțin probabil să fie la îndemână pentru un bucătar neprofesionist. Dacă nu ați dobândit acest miracol util al tehnologiei și nu ați învățat încă să determinați gradul de pregătire a cărnii cu ochi, bazați-vă pe... palma. Ea vă va spune dacă este timpul să scoateți bucata delicioasă din tigaie sau dacă merită să o mai țineți puțin pe foc.

Cu puțină practică, poți distinge cu ușurință Rare de WellDone

Cum se determină gradul de coacere a unei fripturi în funcție de densitatea cărnii?

1. Așezați mâna relaxată pe masă sau pe genunchi, cu spatele în jos și atingeți cu degetul celeilalte mâini umflătura moale din partea inferioară a palmei. Exact așa ar trebui să se simtă o diplomă BlueRare.

2. Cu ușurință, fără efort, închideți degetul mare și arătător în semn de „Totul este în regulă!” și din nou apăsați ușor pe același tubercul. Ai simțit diferența? Acestea sunt Rare și MediumRare.

3. Dacă mai devreme v-ați conectat pur și simplu vârfurile degetelor, acum apăsați-le ușor unul împotriva celuilalt sau - altă opțiune - mutați degetul mare la degetul mijlociu. Mușchiul din palmă care se încordează sub piele vă va arăta densitatea fripturii Medium.

4. Forțați mușchiul să se exprime mai puternic punând vârfurile degetului mare și inelar împreună. Așa se simte când apăsați pe MediumWell.

5. Coardă finală: puneți degetul mare și degetul mic împreună și atingeți din nou tuberculul care a devenit complet dur în partea inferioară a palmei. Ar trebui să vă simțiți aproximativ la fel când apăsați vârful degetului pe o friptură WellDone.

Ei bine, nu vei confunda Overcooked cu nimic altceva.

Dacă nu-ți place ideea de a face forme ciudate cu degetele și de a compara starea mușchiului, mergi în altă direcție. Metoda prezentată mai jos pentru a determina gradul de coacere a unei fripturi dintr-o fotografie este pur și simplu simplă și nu necesită explicații.

O modalitate simplificată de a verifica starea de pregătire a unei fripturi este mai ușor de stăpânit

Caracteristici ale gătirii cărnii de porc și miel

Toate cele de mai sus se aplică metodelor de determinare a gradului de coacere a fripturii de vită. Dar iubitorii de alte tipuri de carne folosesc de mult carne de porc și miel pentru a pregăti faimosul fel de mâncare și o fac foarte bine. Cu toate acestea, prăjirea unor astfel de fripturi are propriile sale caracteristici.

Gătitul mielului durează de obicei mai mult din cauza prezenței grăsimii „refractare” în el, dar datorită acesteia carnea devine mai suculentă.

Cine a spus că nu poți experimenta când gătești fripturi?

Grăsimea de porc este mult mai susceptibilă la temperaturi ridicate, așa că este mai dificil de urmărit gradul de prăjire a unei fripturi de porc. Dar în mâinile unui bucătar priceput, capătă o moliciune deosebită și nu este cu nimic mai prejos ca gust cărnii de vită.

Friptura de porc merită să fie în farfurie

Rețetă de friptură de coastă

Cum să gătești friptură „a la Jaime Oliver” vezi videoclipul de pe canalul Del Norte Kitchen.

O friptură adevărată nu este doar mâncare. Aceasta este arta. Cultura proprie. Un întreg fenomen în lumea gătitului. Dar crearea sa nu este accesibilă doar bucătarilor de top. O dorință arzătoare, o bucată bună de carne, puțină practică și cu siguranță vei stăpâni tainele gătirii fripturii, fie că este vorba de Rare Ribeye sau Medium Filet Mignon.

Toată lumea iubește fripturile. Pentru gustul bogat, suculent, aroma cărnii. Și bineînțeles pentru moliciunea sa deosebită. Mai mult, fiecare are preferințe individuale în ceea ce privește nivelul dorit de prăjire. Este posibil să gătiți carne la fel de moale și suculentă, aducând-o în același timp la diferite grade de pregătire? Să luăm în considerare în detaliu ce grade de prăjire există, la ce temperatură sunt realizabile și ce avantaje ne oferă această cunoaștere.

În funcție de gradul de pregătire, bucătarii profesioniști disting 7 categorii:

1. Extra-rar sau Albastru (bleu). Această specie are destul de mulți fani, deoarece este, de fapt, un produs brut - mijlocul este roșu și rece. Temperatura este de numai 46-49 °C.
2. Rar (saignant) – prăjire rapidă 1-2 minute pe fiecare parte. Mijlocul este rece și roșu. Dar carnea este moale și fragedă, ceea ce a făcut ca acest tip de prăjire să fie destul de popular. Temperatura este de aproximativ 52-55 °C.
3. Rare medie (à point) este gradul ideal de coacere pentru fripturile clasice. Trebuie să prăjiți timp de 2-2,5 minute pe fiecare parte. Mijlocul este cald, roșu- culoare roz. Carnea este mai ferma, dar totuși fragedă și moale. Temperatura utilizată este de 55-60 °C.
4. Mediu (demi-anglais) – cel mai des folosit. Se prăjește 3 minute pe fiecare parte. Mijlocul devine roz, structura este densă. În restaurante, rar mediu este cel mai popular. Temperatura necesară este de 60-65 °C.
5. Medium well (cuit) este o friptură complet gătită. Mijlocul este roz, sucul este limpede. Temperatura 65–69 °C.
6. Bravo (bien cuit) – o bucată de carne complet prăjită. Se va dovedi prin prăjire 4-5 minute pe fiecare parte. Culoare gri-maro. Destul de dur în limbajul profesioniștilor, acest termen echivalează cu un produs răsfățat. Temperatura 71-100 °C.
7. Supragătit. A fost inclus în gradare doar pentru a completa seria temperaturii. La urma urmei, nimeni nu s-ar gândi să mănânce un astfel de produs. Agenții cancerigeni formați în timpul tratamentului termic excesiv sunt dăunătoare sănătății. Nu este nevoie să vorbim despre gust. Plăcerea este foarte dubioasă - carnea este complet neagră și crocantă. Acest lucru se poate întâmpla dacă temperatura depășește 100 °C.

Timpii indicați sunt aproximativi, calculati pentru o friptură standard de 2,5 centimetri grosime. În consecință, va dura mai puțin timp pentru a prăji bucățile subțiri și mai mult timp pentru bucăți groase. Nu contează dacă folosiți o tigaie, coaceți în cuptor sau folosiți un grătar. Atât gradul de prăjire, cât și temperatura rămân neschimbate.

Utilizarea gradelor de coacere pentru diferite tipuri de carne și pește

- Asta concept general, aplicabil la absolut orice tip de carne sau peste. Cu toate acestea, o terminologie similară nu este folosită pentru pește, deși în mod convențional se disting mai multe grade de coacere. Pur și simplu nu au un nume unificat. În rețetă, de obicei folosesc descrieri lungi, fără detalii. De exemplu, este recomandat să prăjiți peștele, lăsându-l crud înăuntru, sau să-l scoateți de pe foc când este încă ușor transparent la mijloc.

Din motive de siguranță, puiul și curcanul sunt prăjiți până când sunt complet fierte, în practică, sunt relevante doar grade de la Mediu bine la Bine făcut. Există un risc mare de a contracta salmoneloză. Alte specii de păsări, cum ar fi rațele, sunt mult mai puțin sensibile la această boală. Prin urmare, pieptul de rață este gătit în principal până când este gătit mediu rar.

Următoarele tipuri de prăjire sunt utilizate în mod tradițional pentru carne:

• pentru vita, oaie si miel - de la extra-reir la well dan;
• pentru vitel - de la reir mediu la bine dan;
• pentru carne de porc - de la mediu la bine dan.

Nu trebuie să uităm că după terminarea procesului de gătire carnea trebuie să se odihnească. În acest timp, temperatura sa internă va crește cu încă câteva grade. Acest lucru poate perturba livrarea programată. Asigurați-vă că țineți cont de acest fapt atunci când monitorizați parametrii de temperatură.

Lăsând bucata proaspăt prăjită să stea un timp este un pas foarte important în gătirea fripturii. În cele câteva minute în care se odihnește carnea, sucurile se vor distribui uniform în interiorul piesei. Temperatura interioară va fi egală cu cea externă iar friptura se va transforma într-un fel de mâncare suculent, fraged, cald. Pentru a face acest lucru, transferați produsul finit din tigaie în orice recipient ignifug. Se condimenteaza usor cu piper negru si se pune deasupra un nod de unt si se acopera cu folie. Ar trebui să fie adus într-un loc cald timp de 5-7 minute. Dacă depășești puțin acest timp, nu contează, va dobândi și mai multă aromă și moliciune. Dar dacă îndurați mai puțin decât este necesar, puteți pierde șansa de a experimenta adevărata plăcere a gustului.

Cum se determină temperatura în interiorul unei fripturi

Bucătarii profesioniști pot determina cu ușurință gradul de pregătire a unei fripturi și gradul dorit de prăjire pur și simplu manual. Aceasta se bazează pe proprietățile fiziologice ale unei bucăți de carne, care este o colecție de fibre musculare. Pe măsură ce se gătesc, umezeala se evaporă din ele. Și pe măsură ce cantitatea de umiditate scade, duritatea crește. Asta determină experții prin apăsarea unei fripturi la grătar. Dar acest lucru necesită multă practică. În spatele fiecărui profesionist se află munți de produse stricate în timpul experimentelor. Experiența nu poate fi dobândită în niciun alt mod.

Pentru a elimina riscul de alterare a felului de mâncare râvnit, puteți folosi termometre speciale pentru carne. Este ușor să le cumpărați, costul este foarte accesibil, iar beneficiile sunt incontestabile. Dispozitivul este de obicei echipat cu un ac lung, care este înfipt în centrul celei mai groase părți a bucății de carne. Principalul lucru este să nu loviți osul, altfel rezultatul va fi distorsionat.

În mod convențional, aceste termometre pot fi împărțite în mai multe categorii:

• Regulat. Ele nu rezistă la încălzire prelungită pentru utilizare, trebuie să scoateți carnea din cuptor.
• Rezistent la căldură. Pot rezista la temperaturi destul de ridicate, nu pot fi scoase din bucată pe toată perioada de gătire.
• Încorporat în cuptor. Pentru acest tip este suficient să setați temperatura dorită, la atingerea căreia se va auzi un sunet. bip sau încălzirea se va opri.

O altă metodă excelentă pentru a urmări parametrii specifici de temperatură este utilizarea sous vide. Aceasta este o metodă din ce în ce mai populară de preparare a alimentelor prin sigilarea în vid și apoi gătirea lor în apă la o temperatură constantă. Pentru a prăji la nivel mediu, trebuie să împachetați carnea într-o pungă specială și să o gătiți într-o baie de apă la o temperatură de 60 de grade. Pentru a obține o crustă maro aurie, carnea extrasă trebuie prăjită rapid folosind o tigaie sau grătar electric.

Indiferent de metoda aleasă pentru a determina gradul de pregătire fel de mâncare delicioasă, plăcerea de la utilizarea lui este garantată!

Friptura: retete

Determinați gradul de coacere a fripturii. Care sunt grade și cum să le determinăm. tipuri de fripturi și caracteristicile acestora. Ce și cum să servești fripturi suculente pe masă.

5/5 (10)

Friptura este o bucată de carne suculentă și crocantă, de obicei carne de vită, iar preparatele din carne de vită sunt foarte îndrăgite de majoritatea populației țării noastre. Încă învățăm să recunoaștem tipurile de carne care înainte erau atât de rare, ce putem spune despre gradele de fierbere ale unei fripturi de vită, ale cărei nume, în cel mai bun caz, le-am auzit doar cu colțul urechii într-un program culinar străin. Consider că printre gospodine există deja curioși interesați de tipurile și nivelurile de prăjire a unei fripturi standard, despre care vom vorbi acum mai mult sau mai puțin detaliat. La întrebarea: „Câte grade de gătit există pentru friptură?” — bucătarii cu experiență răspund cu încredere: „Șapte”.

Friptura în sine este un concept destul de general care include diferite subtipuri de produs. De exemplu, o friptură medie-rară (medie) este foarte diferită de o friptură Well Don, acestea sunt practic feluri de mâncare diferite. De asemenea, după fragmentul de carcasă de vită, se disting mai mult de 10 tipuri de fripturi, mai jos ne vom concentra pe principalele.

Tipuri de fripturi

Tornedouri

Acest tip de friptură se prepară din partea de mijloc a mușchiului. Este cel mai potrivit pentru carnea unui animal tânăr care a fost „coaptă” după sacrificare utilizând o îmbătrânire uscată și umedă timp de cinci până la șase săptămâni. Datorită acestui fapt, friptura se dovedește moderat suculentă, cu o structură liberă.

Friptură de club

Se obține dintr-o zonă mare a uneia dintre marginile celui mai lung mușchi al coloanei vertebrale. În plus, pentru a pregăti o friptură de club autentică, piesa trebuie să includă o coastă nu prea mare.

Ribeye

Este realizat din partea carcasei de sub omoplați - acest segment are numărul maxim de dungi de grăsime, ceea ce adaugă piesei un indiciu de marmorare. Se obișnuiește să se numească ribeye cea mai cărnoasă parte a carcasei de vită și este destul de suculentă, deoarece grăsimea care se topește în timpul tratamentului termic face în mod natural carnea mai fragedă.

T-os

După cum sugerează și numele, carnea pentru această friptură este prăjită direct pe os în formă de „t”. Se prepară o bucată de carne din partea de carne de la marginea spatelui și a părții lombare, unde se află zona marginii celei mai subțiri a mușchiului și a mușchiului dorsal.

Muschiu

Carnea mușchiului este tăiată din cea mai subțire margine a mușchiului, care constă din fibre destul de mari și libere și are un gust concentrat și strălucitor de carne de vită. Din acest motiv, caracteristicile muschiului sunt considerate un produs clasic „masculin”.

File mignon

Friptura este preparată dintr-o secțiune transversală subțire a jumătății centrale a fileului - această carne nu curge niciodată sânge. Acest tip de friptură este pe bună dreptate considerată cea mai slabă și moale, conținând un minim de grăsime, untură și cartilaj. De asemenea, filetul mignon se distinge prin absența unui gust pronunțat de carne, motiv pentru care se numește preparat „feminin”.

Chateaubriand

Numită după creatorul său, friptura chateaubriand este considerată de admiratorii săi cel mai aristocratic fel de mâncare. Spre deosebire de filet mignon, chateaubriand este făcut din partea cea mai groasă a jumătății centrale a fileului de vită. Procesul de gătire este destul de lung și complicat din cauza formei neregulate a tăieturii.

Grade de coacere a fripturii

Profesioniștii disting 7 grade de prăjire a fripturii, care depind de temperatura din mijlocul bucății de carne, precum și de pregătirea vizuală internă și externă. Numele clasice ale acestor grade sunt de obicei notate în cuvinte englezești, deoarece atunci când sunt traduse în rusă, pot fi distorsionate. De exemplu, Rare în diferite unități poate fi poziționat ca rar și ca reir și chiar ca rer. Este destul de dificil să stabilești clar diferența dintre unele dintre ele, mai jos voi da câteva sfaturi utile referitor la acest subiect.

Gradul I (brut)

În mod paradoxal, acest tip de prăjire nu este de fapt prăjire ca atare. Cruda este o bucată de carne crudă, și nu ar fi inclusă în clasificare dacă nu pentru faptul că acest tip de carne este folosit activ la prepararea anumitor feluri de mâncare, precum carpaccio.

Gradul al doilea (albastru rar)

Următorul grad de prăjire a fripturii de carne este uneori numit Extra rare. De obicei, pentru a pregăti o astfel de friptură, carnea se pune într-o tigaie încălzită și se prăjește pe ambele părți timp de unul sau două minute, dar nu mai mult. Drept urmare, exteriorul piesei este acoperit cu o crustă foarte subțire, ușoară, dar interiorul rămâne cu adevărat umed și chiar destul de rece. Acest tip de friptură este potrivit pentru cei care adoră carnea crudă cu o crustă aproape imperceptibilă.

Gradul al treilea (rar)

Acest tip de prăjire în Rusia se numește pur și simplu carne de vită cu sânge. Aceasta este, de asemenea, o carne destul de ușor prăjită, care diferă de gradul anterior doar prin faptul că se prăjește într-o tigaie timp de aproximativ cinci sau șapte minute pe ambele părți. Gradul poate fi determinat cu ușurință de crusta maro-gri și textura roșu aprins din tăietură, umezită abundent cu sânge. Gustul specific va atrage și fanii carne cruda, dar cu o crustă mai expresivă.

Nivelul patru (mediu rar)

Acest grad este considerat standard în multe restaurante moderne, în limba rusă, poate fi descris ca „prăjire ușoară fără sânge”. Carnea se gătește aproximativ cinci minute pe o parte și cinci pe cealaltă, pentru a atinge o temperatură de tăiere de aproximativ 55-58 de grade. Este destul de simplu să distingem acest grad de altele: carnea din interior capătă o culoare roz-roșu, crusta este destul de pronunțată, iar sângele este stors cu dificultate considerabilă. Bine făcut într-un mod similar friptura este considerată un clasic de mulți bucătari din întreaga lume.

Gradul al cincilea (mediu)

Urmează friptura medie, care este destul de comună la noi. Gurmanzii cred că o astfel de friptură ar trebui gătită timp de aproximativ cincisprezece minute pe ambele părți, întorcându-se constant cu o lingură. Când este tăiată, o astfel de friptură va da puțin suc roz deschis, iar carnea în sine trebuie să fie roz pal, lipsită de orice semne de sânge. O friptură mediu-rară, ca și cea anterioară, este considerată standard de mulți bucătari, iar pe care să o alegi singur este o chestiune de gust și preferință.

Gradul șase (Puț mediu)

Acest tip de friptură va fi pe placul gurmanților care nu acceptă carnea semi-coaptă sau crudă aici temperatura suprafeței interne a cărnii ajunge la 68 de grade. Gătiți carnea timp de aproximativ douăzeci de minute, întorcând-o rapid și des, verificând starea de gătit uitându-vă la tăietură - interiorul fripturii trebuie să fie perfect fiert, doar ușor roz, și să fie foarte puțin suc limpede. Produsul este considerat de unii cunoscători a fi prea dur și dur.

Gradul șapte (Bine făcut)

Ultimul, cel mai înalt grad de prăjire a fripturii poate fi determinat cu ușurință de culoarea maro închis a produsului la exterior și de masa gri maronie din interior. Prepararea unei fripturi ca aceasta durează aproximativ o jumătate de oră, în funcție de caracteristicile tigaii tale. Friptura nu dă deloc suc și este preparată doar pentru cei cărora le place prăjirea incredibil de extremă. Și totuși, nu degeaba această friptură se numește Well Dan - în acest stadiu friptura este bine făcută.

Cum se determină gradul de coacere a fripturii

S-ar putea să fii surprins, dar poți înțelege cu exactitate gradul de prăjire al unei bucăți de carne în timp ce este gătită într-o tigaie sau grătar fără ajutorul unui termometru sau a altor dispozitive. Mâna ta te va ajuta! La început, metoda de a determina starea de gătit folosind palma ți se poate părea incredibil de dificilă, dar cu timpul vei învăța cu siguranță cum să folosești această metodă ușoară instantaneu.

Raw & Blue rare

Relaxați-vă și îndreptați-vă palma și apăsați degetul celeilalte mâini în zona moale dintre călcâiul palmei și degetul mare. Exact așa ar trebui să se simtă carnea crudă, aproape fără să fie gătită.

Rar și mediu rar

Conectați vârfurile degetelor mare și arătător. Simți că mușchiul de pe degetul mare este ușor încordat? Acum arată din nou cu degetul celeilalte mâini în același loc. Apoi desfaceți din nou degetele și simțiți diferența dintre carnea crudă și cea medie-rară.

Mediu

Apăsați ușor vârful degetului mare pe vârful degetului mijlociu, apoi utilizați metoda descrisă mai sus pentru a verifica cât de rigid este mușchiul în zona moale de sub degetul mare. Carnea cu o coacere medie va fi exact aceeași.

Păi mediu

Acum atingeți degetul inelar de degetul mare și încercați să strângeți din nou mușchiul degetului mare. Vă garantez că în această etapă puteți identifica clar diferența.

Bine făcut

Atingeți degetul mare la degetul mic și testați din nou densitatea mușchiului moale cu degetul celeilalte mâini pentru a afla prin atingere că carnea este la maxim.

Știați? Amintiți-vă că, cu cât piesa pe care o alegeți este mai grasă, cu atât gradul de marmorare este mai mare. Acest indicator trebuie luat în considerare la alegerea gradului de prăjire, pentru a nu pierde suculenta cărnii. De asemenea, amintiți-vă că, cu cât prăjiți mai mult carnea, cu atât trebuie să stea mai mult după gătire.

Videoclip despre gradele de coacere a fripturii

Pentru cei care percep informațiile mai bine vizual, le sugerez să vadă cu ochii tăi procesul de preparare și de determinare a gradului de coacere a fripturii de vită.

Dacă îți place carnea. atunci probabil îți va plăcea, sau . Și, de asemenea, delicios și neobișnuit.

Atât, dacă ți-a plăcut sau chiar nu ți-a plăcut articolul, scrie-mi câteva recenzii ca să pot răspunde la critici sau întrebări. Dacă știți alte tipuri de fripturi și știți să le prăjiți în orice măsură, împărtășiți-mi informațiile, să discutăm totul. De asemenea, împărtășiți-vă părerea - ce fel de prăjire vă place? Sa aveti buna dispozitie si pofta buna!

Daria Blatt,

La prima vedere, friptura este un fel de mâncare destul de simplu. Ce este atât de greu la asta - prăjiți o bucată de carne pe ambele părți. Dar nu toți bucătarii știu să pregătească corect acest fel de mâncare. Procesul de lucru cu acesta ascunde multe subtilități, începând cu selectarea, depozitarea și prepararea corectă a cărnii și terminând cu tehnologia de prăjire. Prin urmare, numai profesioniștii înarmați cu cunoștințe, experiență și echipamente speciale pot face o adevărată friptură.

Tehnologia de prăjire este împărțită în mai multe etape. Procesul de preparare a unei fripturi începe cu un tratament termic. Carnea se pune pe o suprafață de prăjire încălzită la 250 de grade. Datorită unei temperaturi atât de ridicate, friptura se lipește de suprafața fierbinte și pe ea se formează o crustă. După aceasta, treceți la etapa următoare și transferați carnea într-o tigaie cu o temperatură care să nu depășească 150 de grade. În acest moment, în carne are loc o redistribuire a sucului, care se adună mai aproape de centru. Odată ce friptura este gătită, trebuie să așteptați o anumită perioadă de timp înainte de a tăia carnea. Temperatura din interior ar trebui să scadă cu câteva grade. În acest timp, sucul se va răspândi uniform în interiorul piesei.

În conformitate cu sistemul de clasificare american, există șase grade de prăjire a fripturii:

Foarte rar, sau albastru- încălzit la temperatura camerei si rapid "inchis" pe gratar, umed dar nu rece. Temperatura cărnii 40-45 °C.

- carne cu sange, prajita la exterior, rosie la interior. Temperatura cărnii 39-43 °C.

Rar mediu (crud mediu)- carnea este adusă doar într-o stare de absență a sângelui, cu suc de culoare roz pronunțat. Temperatura cărnii 42-47°C.

Mediu (prăjire medie)- suc mediu-rar, roz deschis la interior. Temperatura cărnii 47-50 °C.

Mediu bine (aproape gata)- carne cu suc limpede. Temperatură

carne 55-57 °C.

Bravo (gata)- carne absolut prajita, aproape fara suc. Temperatura cărnii este mai mare de 60 °C.

Friptura - foarte preparat popular in multe tari datorita suculentei si valorii sale nutritive. Dar numele nu indică o rețetă individuală, deoarece este făcută din diverse cărnuri, în principal carne de vită, există diferite grade de prăjire, iar procesul de gătit în sine este diferit.

Secretul principal al acestui fel de mâncare este calitatea cărnii, de care depinde metoda și gustul de gătit:

• Ele sunt adesea făcute din muschiu marmorat, care este considerat carne de vită calitate superioara. Se taie din spatele vițelului, este cea mai fragedă carne și conține multe substanțe utile pe care animalele le-au primit cu hrana.
• În zilele noastre, restaurantele servesc friptură rară, care este considerată sănătoasă și chiar dietetică. Se gătește la foc deschis sau închis. Acasă, fiecare gospodină sau proprietar poate face un astfel de fel de mâncare folosind un grătar sau tigaie.

Tipuri de prăjire a fripturii

Sunt 7 grade de friptură în total.

Albastru și Rar

• Extra-Rar/Albastru (brut)- Acesta este un produs brut ușor încălzit. Temperatura din mijlocul ei este adusă la 46-49 de grade.

• Rară este o friptură cu un grad minim de prăjire și rară. Interiorul său va fi roșu și poate fi chiar rece, dar suprafața sa va fi fierbinte. Se prăjește pe ambele părți timp de 1-2 minute, se înfășoară în folie și se lasă 9 minute. Temperatura internă a acestei fripturi va fi de 50 de grade. Dacă aveți probleme cu tractul gastrointestinal, atunci nu trebuie să mâncați astfel de alimente. Cea mai potrivită carne pentru aceasta ar fi „File Mignon”- Acestea sunt bucăți rotunde de carne tăiate din spatele carcasei de-a lungul coloanei vertebrale. Puteți obține doar 500 g de la un animal, deci are un cost ridicat și este considerat o delicatesă.

Rar mediu, puț mediu și mediu

• Rar mediu - acest fel de mâncare va fi roșu în interior cu sânge. Mijlocul său este cald, iar vârful fripturii este de culoare taupe. Se prăjește pe foc 2-3 minute, apoi se înfășoară în folie și se lasă 8 minute. Temperaturile la mijloc vor fi de 55 de grade. Pentru gătit, utilizați muschi de vită din regiunea lombară în zona capului.– acesta este „New York”, „Picaña”, „Flank”.

• Mediu estefriptură mediu rară, aproape la fel ca Medium Rare, dar are mai puțin sânge și sucuri atunci când este tăiat. Culoarea sa de bază este roz strălucitor, iar suprafața sa este gri-maro. Se prăjește pe ambele părți timp de 3-4 minute și se ține în folie timp de 7 minute. Are o temperatură centrală de 60 de grade. Absolut orice carne este potrivită pentru prepararea acestui fel de mâncare.

• Medium Well – aceasta este o tăietură roz cu sânge înăuntru, aproape prăjită. Se prăjește 4-5 minute pe fiecare parte și se ține în folie timp de 6 minute. Temperatura de prăjire a fripturii din interior ajunge la 65 de grade. Bucățile mari de carne și cele cu oase sunt potrivite pentru acest fel de mâncare. Se prepară din porția de pulpă de vită. Din cauza lipsei de vene grase (marmorare), trebuie gătit mai mult timp.

Bine făcut

• Well Done este o piesă complet gri-maro, bine făcută. Se fierbe 6-7 minute pe fiecare parte, se tine in folie 4 minute. Temperatura centrală ajunge la 70 de grade. Dar restaurantele nu recomandă consumul acestuia. Un astfel de produs își pierde tot proprietăți benefice iar atractivitatea fripturii este suprauscata cu o crusta neagra, care este daunatoare organismului nostru. Dacă comandați sau pregătiți un astfel de fel de mâncare, îndepărtați crusta neagră de pe el.

• Două bine făcute sau suprafierte (fierte adânc), – nivelul de prăjire al fripturii este foarte ridicat, iar temperatura din interior ajunge la 100 de grade. Nu are deloc suc și este complet uscat.

Determinarea gradului de coacere folosind mâna

Acestea sunt denumirile interesante date gradului de coacere a unei fripturi de vita. Gurmanzii pricepuți au învățat să determine acest nivel folosind palma:

• Pe o palmă plată, întinsă, folosiți degetul arătător pentru a apăsa zona moale dintre degetul mare și baza acestuia. Așa se simte un produs crud și așa se va simți o friptură Rare.

• Conectați vârful degetului mare și arătător. În acest moment, mușchiul său din zona moale se va încorda. Atinge-o. Așa se va simți o friptură Medium Rare.

• În timp ce conectați degetul mare la degetul mijlociu, atingeți mușchiul. Acesta este exact ceea ce va fi Medium.

• Atingeți mușchiul de sub degetul mare, conectându-i vârful de degetul inelar. Așa se va simți o friptură Medium Well.

• Atingeți vârful degetului mic de vârful degetului mare și simțiți mușchiul. Acest lucru va fi bine făcut.

Video: care sunt gradele de coacere a fripturii?

Dragi cititori, vă invit să urmăriți un scurt videoclip care descrie în detaliu nivelurile de prăjire a fripturii. Este, de asemenea, despre făcând alegerea corectăși pregătirea unui preparat delicios din carne.

Istoria fripturii

Mulți oameni sunt siguri că America este locul de naștere al fripturii, dar se înșală.În Roma antică, în timpul ritualurilor de sacrificiu, înainte de a pune mâncarea pe altar, preoții o prăjeau pe cărbuni deschisi. Și într-una dintre aceste zile, carnea preotului i-a căzut din mâini, a decis să-și lingă degetele și a văzut sucul de carne pe ele, care s-a dovedit a fi foarte gustos. Atunci habar nu avea că descoperise rețeta delicatesei de astăzi.

În Marea Britanie, au aflat despre rețeta fripturii abia la începutul secolului al XV-lea din carte de bucate Baltisa Platinus. De atunci, acest fel de mâncare a devenit popular pentru ei, multe evenimente și tradiții. La începutul secolului al XVII-lea a fost creată o societate de iubitori ai acestui fel de mâncare din carne, care de-a lungul timpului a devenit un club și există până în zilele noastre. Unul dintre tipurile acestui răsfăț, „friptură de club”, a fost numit în onoarea lor.

Și în Japonia se abordează cu toată responsabilitatea pregătirea unui astfel de produs.În acest scop, sunt crescuți special tauri, care sunt hrăniți cu drojdie de bere clarificată în ultimele șase luni de viață și li se masează spatele. Astfel de fripturi sunt numite „friptură Kobe” și sunt incredibil de gustoase, suculente și moi.

În America, întregul proces de preparare a fripturii creează o atmosferă pozitivă de distracție și relaxare. Astfel, locuitorii Americii organizează „Barbecue parties”, unde grătarele sunt făcute la grătar în aer liber. Întregul proces de preparare a acestuia are loc și solemn - de la tăiere până la pregătirea completă a produsului.

Opțiuni de gătit

• Vă sugerez să vă uitați la rețeta detaliată pentru prepararea fripturii de vită. Procesul în sine decurge foarte repede, iar rezultatul este o adevărată delicatesă. Vă recomand să vă tratați familia și cei dragi cu un fel de mâncare atât de neobișnuit și foarte gustos.
• În zilele noastre, fripturile sunt făcute folosind diverse tipuri carne și chiar pește. Cu siguranță o să-ți placă. Se dovedește foarte fraged și chiar și copiii vor mânca cu bucurie o bucată atât de gustoasă.
• Nu rata ocazia de a găti. Se dovedește incredibil de gustos și satisfăcător. Pregătește această rețetă pentru a crea capodopera culinaraîn timp ce te relaxezi în natură.
• Pur și simplu nu putem ignora peștele, deoarece se dovedesc incredibil de gustoși. Folosind această rețetă, vei obține un fel de mâncare gustos și apetisant și, de asemenea, îi vei surprinde pe toți cei din jurul tău cu abilitățile tale culinare.

Folosește adevărurile și rețetele de mai sus și încântă-ți familia cu delicii delicioase în timpul vacanței în familie. Dacă aveți propriile rețete și opțiuni pentru fripturi delicioase, scrieți, voi folosi cu plăcere recomandările dumneavoastră. Și acum îți doresc odihnește-te bine si pofta buna!